Con l’arrivo dell’autunno, uno dei compiti principali delle casalinghe è quello di preparare i sottaceti. Che si tratti di cetrioli, cetriolini, bietole, ceci, cavoli o verdure assortite, saranno tutti i preferiti dell’inverno.
Per preparare i sottaceti, la maggior parte delle casalinghe usa le spezie tradizionali oltre alle verdure. Pochi ricordano che le nostre nonne erano solite aggiungere frutta, soprattutto mele, ai sottaceti.
Le fette di mela aggiungono sapore e aiutano a mantenere le verdure fresche. Nel suo libro “Cucina, vini e costumi rumeni”, il defunto chef Radu Anton Roman cita la tecnica di aggiungere le mele ai sottaceti.
Preparazione dei sottaceti con le fette di mela
L’aggiunta di fettine di mela alla botte del sottaceto non solo ne migliora il sapore, ma equilibra anche l’acidità, aggiunge una discreta dolcezza e migliora la consistenza.
Rilasciando enzimi e pectine naturali, le mele contribuiscono a mantenere le verdure croccanti, evitando che si ammorbidiscano durante la fermentazione.
La ricetta dei sottaceti di Radu Anton Roman
Ecco come il famoso chef prepara i suoi sottaceti invernali:
Verdure e frutta: foglie di sedano, aglio, carote, erba cipollina, mele autunnali dure.
Aromi e conservanti: gambi di aneto essiccati (1-2 rametti per vaso da 10-15 litri), 3-4 rametti di timo essiccato per vaso, rafano (3-5 radici per vaso), ciliegie verdi (3-4 rametti per vaso).
Per la marinata: sale (1-2 cucchiai per 1 litro di liquido), aceto (3-5 litri per 10-15 litri di liquido), pepe (circa 20 g per vaso da 10 litri), alloro (circa 10-15 foglie di alloro per vaso da 10 litri), semi di senape (circa 2 cucchiai per vaso da 10 litri), aspirina (1 compressa per litro), conservante (10-20 g per litro).
Come preparare la marinata e come disporre le verdure nel barile?
La preparazione della marinata è una fase essenziale nella produzione di sottaceti di qualità. Radu Anton Roman consiglia di utilizzare due cucchiai di sale (50-60 grammi), un litro d’acqua e 20 grammi di conservante per preparare i sottaceti.
Una volta pronta la salamoia, le verdure e le mele affettate vengono disposte a strati nel barile.
Conservazione e stoccaggio invernale dei sottaceti
Quando il barile è pieno, si aggiunge uno strato di foglie di sedano, radice di rafano, qualche gambo di ciliegia e gambi di aneto essiccati. Versare la salamoia sulle verdure fino a coprirle completamente.
Per mantenere le verdure sommerse e per evitare che si rovinino, utilizzate un coperchio di legno più spesso, appesantito con una pietra o un pezzo di arenaria.
Una volta alla settimana, il succo deve essere filtrato o setacciato per evitare la formazione di muffe e garantire una fermentazione uniforme.
